Řemeslná čokoládovna · malé dávky

Od boba
k tabulce.

Celou cestu kakaa máme pod vlastní střechou. Boby z rodinných farem pražíme, drtíme, conšujeme a temperujeme sami — v dávkách, které se vejdou do dlaní, ne do kontejnerů.

Ochutnat sortiment → Jak vzniká tabulka

skrolujte

Signature · živá proměna

Jeden bob, čtyři skupenství

Sjeďte níž a sledujte, jak se z jednoho fermentovaného bobu stává hotová tabulka — a jak přitom pod rukama čokolatiéra putuje teplota temperační křivkou.

Fáze 01 / 04 Kakaový lusk a syrové boby

Bob

Temperační křivka · °C v čase

Krystaly, které dají čokoládě lesk

45°Rozpouštění

Bob. Fermentovaný a usušený kakaový bob — surovina, ve které je schovaná celá chuť budoucí tabulky.

Řemeslo krok za krokem

Od boba k tabulce

Šest kroků, během nichž čokoládu ani na chvíli nepustíme z ruky. Žádná průmyslová hmota, žádné cizí tuky — jen kakao, třtinový cukr a čas.

Výběr bobů

Fermentované a sušené boby z rodinných farem ochutnáváme jako víno — původ po původu. Bereme jen ty s čistou, výraznou chutí.

Pražení

18 až 25 minut při 110–130 °C. Právě tady se rozhoduje o kyselince, ovocnosti i hloubce hořkosti — každý původ má svou křivku.

Drcení a loupání

Upražené boby rozdrtíme a proudem vzduchu oddělíme slupku. Zůstane čistá kakaová drť — nibs, základ vší chuti.

Conšování

Nibs putují do žulového melangéru. Desítky hodin, u některých původů i dny, se hmota jemní a provoňuje — mizí drsnost, přichází hedvábí.

Temperování

Řízeně chladíme a zase ohříváme, aby vznikly ty správné krystaly kakaového másla. Bez nich není lesk ani ono křupnutí při zlomení.

Odlévání a zrání

Hotovou hmotu odléváme do forem, necháme vykrystalizovat a pár týdnů zrát. Pak balíme ručně — tabulku po tabulce.

Aktuální sortiment

Tabulky, pralinky a pití

Origin tabulky se točí podle sklizně, takže co je na pultu dnes, nemusí být za měsíc. Procento udává podíl kakaa — čím vyšší, tím syrovější zážitek.

O čokoládovně

Začalo to jedním melangérem v kuchyni

LUSK vznikl z jednoduché tvrdohlavosti: chtěli jsme vědět, jak chutná čokoláda, když se jí nikdo cestou nedotkne špatně. Koupili jsme pytel bobů, malý mlýnek a spálili první tři dávky.

Dnes pražíme ve vlastní dílně na Žižkově, spolupracujeme napřímo s pěstiteli v Peru a na Madagaskaru a každou tabulku pořád balíme ručně. Zůstáváme malí schválně — velká čísla by nám sebrala to nejlepší.

Čokoláda není ingredience. Je to hotové řemeslo, které se dá schovat do jedné tabulky. Bára & Tomáš · zakladatelé LUSK

Chocolatier při temperování čokolády v dílně

Dílna Žižkovpražíme & conšujeme každý týden

Zastavte se na hořkou.

Prodejna i dílna jsou na jedné adrese. Přijďte ochutnat, koukat pod ruce nebo si vyzvednout objednávku.

Kde

Krásova 14, Praha 3 — Žižkov

Otevřeno

Út–Pá 10:00 – 19:00 So 09:00 – 16:00 Ne–Po zavřeno (pražíme)

Telefon

+420 776 508 777

E-mail

[email protected]