Handwerkliche Schokoladenmanufaktur · kleine Chargen

Von der Bohne
zur Tafel.

Wir haben den gesamten Kakaoweg unter einem Dach. Die Bohnen von Familienfarmen rösten, brechen, conchieren und temperieren wir selbst — in Mengen, die in eine Handfläche passen, nicht in Container.

Sortiment verkosten → Wie eine Tafel entsteht

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Signature · lebendige Verwandlung

Eine Bohne, vier Zustände

Scrollen Sie nach unten und sehen Sie, wie aus einer einzigen fermentierten Bohne eine fertige Tafel wird — und wie dabei unter den Händen des Chocolatiers die Temperatur der Temperierkurve wandert.

Phase 01 / 04 Kakaový lusk a syrové boby

Bob

Temperierkurve · °C im Zeitverlauf

Kristalle, die der Schokolade Glanz verleihen

45°Schmelzen

Bob. Fermentierte und getrocknete Kakaobohne — der Rohstoff, in dem der gesamte Geschmack der zukünftigen Tafel verborgen ist.

Handwerk Schritt für Schritt

Von der Bohne zur Tafel

Sechs Schritte, bei denen wir die Schokolade keinen Moment aus der Hand geben. Keine industrielle Masse, keine fremden Fette — nur Kakao, Rohrzucker und Zeit.

Bohnenauswahl

Wir verkosten fermentierte und getrocknete Bohnen von Familienfarmen wie Wein — Herkunft für Herkunft. Wir nehmen nur solche mit einem sauberen, ausgeprägten Geschmack.

Rösten

18 bis 25 Minuten bei 110–130 °C. Hier entscheidet sich über Säure, Fruchtigkeit und Tiefe der Bitterkeit — jede Herkunft hat ihre eigene Kurve.

Brechen und Schälen

Wir brechen die gerösteten Bohnen und trennen die Schale mit einem Luftstrom. Übrig bleiben reine Kakaonibs — die Grundlage allen Geschmacks.

Conchieren

Die Nibs kommen in einen Granit-Melanger. Dutzende Stunden, bei manchen Herkünften sogar Tage, wird die Masse verfeinert und belüftet — Rauheit verschwindet, Seidigkeit kommt.

Temperieren

Wir kühlen und erwärmen kontrolliert, um die richtigen Kakaobutterkristalle zu bilden. Ohne sie gibt es keinen Glanz und kein Knacken beim Brechen.

Gießen und Reifen

Wir gießen die fertige Masse in Formen, lassen sie kristallisieren und einige Wochen reifen. Dann verpacken wir von Hand — Tafel für Tafel.

Aktuelles Sortiment

Tafeln, Pralinen und Getränke

Origin-Tafeln wechseln je nach Ernte, was heute an der Theke liegt, kann in einem Monat weg sein. Der Prozentsatz gibt den Kakaoanteil an — je höher, desto ursprünglicher das Erlebnis.

Über die Schokoladenmanufaktur

Es begann mit einem Melanger in der Küche

SCHOTE entstand aus purer Sturheit: Wir wollten wissen, wie Schokolade schmeckt, wenn niemand sie unterwegs schlecht behandelt. Wir kauften einen Sack Bohnen, eine kleine Mühle und verbrannten die ersten drei Chargen.

Heute rösten wir in unserer eigenen Werkstatt in Žižkov, arbeiten direkt mit Bauern in Peru und Madagaskar zusammen und verpacken jede Tafel noch von Hand. Wir bleiben bewusst klein — große Zahlen würden uns das Beste nehmen.

Schokolade ist keine Zutat. Sie ist ein fertiges Handwerk, das sich in einer einzigen Tafel verstecken lässt. Bára & Tomáš · Gründer von SCHOTE

Chocolatier beim Temperieren von Schokolade in der Werkstatt

Werkstatt Žižkovwir rösten & conchieren jede Woche

Kommen Sie auf eine Bittere vorbei.

Verkaufsraum und Werkstatt befinden sich unter derselben Adresse. Kommen Sie zum Probieren, Zuschauen oder Abholen Ihrer Bestellung.

Krásova 14, Prag 3 — Žižkov

Geöffnet

Di–Fr 10:00 – 19:00 Sa 09:00 – 16:00 So–Mo geschlossen (wir rösten)

Telefon

+420 776 508 777

E-Mail

[email protected]