Chocolatería artesanal · lotes pequeños

Del grano
a la tableta.

Tenemos todo el recorrido del cacao bajo nuestro propio techo. Tostamos, trituramos, conchamos y atemperamos los granos de granjas familiares nosotros mismos — en lotes que caben en la palma de la mano, no en contenedores.

Degustar la gama → Cómo se hace una tableta

desplácese

Signature · transformación viva

Un grano, cuatro estados

Desplácese hacia abajo y observe cómo un solo grano fermentado se convierte en una tableta terminada — y cómo la temperatura de la curva de atemperado viaja bajo las manos del chocolatero.

Fase 01 / 04 Kakaový lusk a syrové boby

Bob

Curva de temperado · °C en el tiempo

Cristales que dan brillo al chocolate

45°Derretimiento

Bob. Haba de cacao fermentada y seca — la materia prima que esconde todo el sabor de la futura tableta.

Artesanía paso a paso

Del haba a la tableta

Seis pasos durante los cuales nunca soltamos el chocolate de las manos. Sin masa industrial, sin grasas extrañas — solo cacao, azúcar de caña y tiempo.

Selección de habas

Catamos habas fermentadas y secas de granjas familiares como vino — origen por origen. Tomamos solo aquellas con un sabor limpio y pronunciado.

Tostado

18 a 25 minutos a 110–130 °C. Aquí se decide la acidez, la frutosidad y la profundidad del amargor — cada origen tiene su propia curva.

Triturado y descascarillado

Trituramos las habas tostadas y separamos la cáscara con una corriente de aire. Quedan los nibs de cacao puros — la base de todo el sabor.

Conchado

Los nibs van a un melanger de granito. Decenas de horas, para algunos orígenes incluso días, la masa se refina y airea — la aspereza desaparece, llega la sedosidad.

Temperado

Enfriamos y calentamos de forma controlada para formar los cristales correctos de manteca de cacao. Sin ellos, no hay brillo ni ese crujido al romper.

Moldeado y maduración

Vertemos la masa terminada en moldes, la dejamos cristalizar y madurar unas semanas. Luego envasamos a mano — tableta por tableta.

Surtido actual

Tabletas, bombones y bebidas

Las tabletas de origen rotan según la cosecha, así que lo que está en el mostrador hoy puede no estar en un mes. El porcentaje indica el contenido de cacao — cuanto más alto, más cruda la experiencia.

Sobre la chocolatería

Todo empezó con un melanger en la cocina

VAINA nació de una simple terquedad: queríamos saber cómo sabe el chocolate cuando nadie lo maltrata en el camino. Compramos un saco de granos, un pequeño molino y quemamos los primeros tres lotes.

Hoy tostamos en nuestro propio taller en Žižkov, colaboramos directamente con productores en Perú y Madagascar, y seguimos envolviendo cada tableta a mano. Nos mantenemos pequeños a propósito — los números grandes nos quitarían lo mejor.

El chocolate no es un ingrediente. Es un oficio terminado que se puede esconder en una sola tableta. Bára & Tomáš · fundadores de VAINA

Chocolatero atemperando chocolate en el taller

Taller Žižkovtostamos & conchamos cada semana

Pásate por una amarga.

La tienda y el taller están en la misma dirección. Venga a degustar, ver el trabajo o recoger su pedido.

Dónde

Krásova 14, Praga 3 — Žižkov

Abierto

Mar–Vie 10:00 – 19:00 Sáb 09:00 – 16:00 Dom–Lun cerrado (tostamos)

Teléfono

+420 776 508 777

Correo electrónico

[email protected]