Sushi bar & omakase · 12 places au comptoir
Le sushi Edomae tel qu'il est né à Tokyo — du poisson affiné pendant des jours, pas des heures, du riz au vinaigre rouge, une pièce après l'autre des mains du maître. Sans hâte, sans compromis.
Kurogane n'est pas un restaurant, c'est un comptoir. Douze places, un chef, et un convive qui voit chaque geste du couteau. Nous ne servons pas des assiettes — nous servons des pièces, l'une après l'autre, à un rythme dicté par le poisson, pas par la cuisine.
Nous sélectionnons le poisson chaque matin, cuisons le riz à la commande pour chaque service, et râpons le wasabi à partir d'un rhizome frais directement à table. Tout le reste n'est que silence et concentration.
« Un bon sushi ne se sert pas vite. Il se sert au bon moment. » — Kenji Mori, chef
Classique Edomae. Tranche de poisson pressée sur du riz chaud au vinaigre rouge, une pincée de wasabi entre les deux.
Pas de riz, pas de garnitures superflues. Fines tranches, feuille de shiso, wasabi fraîchement râpé et sauce soja vieillie en fût de cèdre.
Rouleaux faits à la main. Du fin hosomaki à un seul ingrédient aux rouleaux plus riches au sésame de Prague.
Menu dégustation déterminé non par vous, mais par le poisson et le chef. Servi pièce par pièce, directement de ses mains sur votre assiette.
Fin du service. Saké chaud et froid, bière japonaise et un dessert qui efface la dernière touche de sel.
Cliquez sur les pièces de notre offre. À droite, votre commande se compile, comptant le prix et le nombre de pièces. Présentez le set finalisé au comptoir — nous le réaliserons exactement comme indiqué.
Il s'est formé à Osaka, a découpé du poisson pendant dix ans dans le quartier de Tsukiji à Tokyo, et depuis 2016, il officie au comptoir de Kurogane à Prague. Il sélectionne le poisson personnellement chaque matin et ne le sert jamais avant qu'il n'ait atteint la saveur idéale.
Au comptoir, il ne parle pas inutilement. Il observe comment vous mangez et adapte le rythme à vous — la pièce suivante arrive exactement quand il est temps.
« Le couteau, le riz et le silence. Le reste n'est qu'impatience. »
Kenji MoriChef & Propriétaire
« L'omakase au comptoir a été une expérience dont je me souviens encore. Chaque pièce arrivait exactement quand il le fallait. Le toro fondait en bouche. »
« Enfin des sushis à Prague qui ont le goût du Japon. Le riz est chaud, le poisson parfait. Pas de rouleaux avec de la mayonnaise. »
« Petit, calme, concentré. Vous êtes assis au comptoir et vous observez le savoir-faire. L'accord saké était parfait. »
Le comptoir ne compte que 12 places et nous servons l'omakase en deux services en soirée. Nous recommandons de réserver au moins deux jours à l'avance.