Tostiamo, maciniamo e temperiamo il cacao di un'unica piantagione noi stessi. Nessun surrogato, nessun aroma — solo cacao, zucchero e tempo.
La maggior parte del cioccolato mescola cacao di tutto il mondo in un unico gusto. Noi facciamo il contrario — prendiamo fave da una sola fattoria e lasciamo parlare il suo suolo, la varietà e il sole. Per questo le nostre tavolette sanno di frutta, noci o tabacco, non solo “di cioccolato”. Tutto nasce in piccoli lotti nel nostro laboratorio.
Ogni bonbon ha il suo ripieno e la sua storia. Passa su una tessera e scarta il suo gusto.
Facciamo tutto il percorso noi, a un solo banco. Non compriamo nulla di già pronto.
Scegliamo fave da un'unica piantagione, dove sappiamo chi le coltiva e come fermentano.
Tostiamo in piccoli lotti perché emerga il gusto della varietà, non solo l'amaro.
Maciniamo su pietra per decine di ore finché la massa è setosa.
72 ore di mescolamento — qui nascono finezza e gusto pieno.
Temperiamo a mano perché la tavoletta si spezzi e brilli come uno specchio.
Il buon cioccolato non ha bisogno di aromi. Ha bisogno di una buona fava e di pazienza.
Sono arrivato al mestiere grazie a un viaggio in una piantagione di cacao — e ci sono rimasto. Lavoro in piccolo, perché solo così controllo ogni lotto. Meglio poche tavolette che difendo che scaffali pieni.
fondatore del laboratorio CRIOLLO