Cioccolateria artigianale · piccoli lotti

Dalla fava
alla tavoletta.

Teniamo l'intero percorso del cacao sotto il nostro tetto. Tostiamo, maciniamo, conciliamo e temperiamo le fave delle fattorie familiari da soli — in lotti che stanno nel palmo di una mano, non in container.

Degustare la gamma → Come nasce una tavoletta

scorri

Signature · trasformazione viva

Una fava, quattro stati

Scorri verso il basso e guarda come un singolo fagiolo fermentato diventa una tavoletta finita — e come la temperatura della curva di tempera viaggia sotto le mani del cioccolatiere.

Fase 01 / 04 Kakaový lusk a syrové boby

Bob

Curva di temperaggio · °C nel tempo

Cristalli che danno lucentezza al cioccolato

45°Scioglimento

Bob. Fava di cacao fermentata ed essiccata — la materia prima che racchiude tutto il sapore della futura tavoletta.

Artigianato passo dopo passo

Dalla fava alla tavoletta

Sei passi durante i quali non lasciamo mai il cioccolato dalle mani. Nessuna massa industriale, nessun grasso estraneo — solo cacao, zucchero di canna e tempo.

Selezione delle fave

Assaggiamo fave fermentate ed essiccate da fattorie familiari come il vino — origine per origine. Prendiamo solo quelle con un sapore pulito e deciso.

Tostatura

Da 18 a 25 minuti a 110–130 °C. È qui che si decide l'acidità, la fruttuosità e la profondità dell'amaro — ogni origine ha la sua curva.

Frantumazione e decorticazione

Frantumiamo le fave tostate e separiamo la buccia con un flusso d'aria. Rimangono i nibs di cacao puri — la base di tutto il sapore.

Concaggio

I nibs vanno in un melanger di granito. Decine di ore, per alcune origini anche giorni, la massa viene raffinata e aerata — la ruvidità scompare, arriva la setosità.

Temperaggio

Raffreddiamo e riscaldiamo in modo controllato per formare i giusti cristalli di burro di cacao. Senza di essi, non c'è lucentezza né quello scricchiolio quando si spezza.

Colatura e stagionatura

Versiamo la massa finita negli stampi, la lasciamo cristallizzare e stagionare per alcune settimane. Poi confezioniamo a mano — tavoletta per tavoletta.

Assortimento attuale

Tavolette, praline e bevande

Le tavolette di origine variano in base al raccolto, quindi ciò che è al banco oggi potrebbe non esserci tra un mese. La percentuale indica il contenuto di cacao — più è alta, più l'esperienza è cruda.

Sulla cioccolateria

Tutto è iniziato con un melanger in cucina

BACCELLO è nato da una semplice testardaggine: volevamo sapere che sapore ha il cioccolato quando nessuno lo maltratta lungo il percorso. Abbiamo comprato un sacco di fave, un piccolo macinino e bruciato le prime tre partite.

Oggi tostiamo nel nostro laboratorio a Žižkov, collaboriamo direttamente con i coltivatori in Perù e Madagascar e incartiamo ancora ogni tavoletta a mano. Restiamo piccoli apposta — i numeri grandi ci porterebbero via il meglio.

Il cioccolato non è un ingrediente. È un mestiere compiuto che si può nascondere in una singola tavoletta. Bára & Tomáš · fondatori di BACCELLO

Cioccolatiere mentre tempera il cioccolato in laboratorio

Laboratorio Žižkovtostiamo & concamo ogni settimana

Fermati per un'amara.

Il negozio e l'officina sono allo stesso indirizzo. Vieni ad assaggiare, guardare il lavoro o ritirare il tuo ordine.

Dove

Krásova 14, Praga 3 — Žižkov

Aperto

Mar–Ven 10:00 – 19:00 Sab 09:00 – 16:00 Dom–Lun chiuso (tostiamo)

Telefonoo

+420 776 508 777

E-mail

[email protected]