Rzemieślnicza czekolada · małe partie

Od ziarna
do tabliczki.

Całą drogę kakao mamy pod własnym dachem. Ziarna z rodzinnych farm prażymy, kruszymy, konszujemy i temperujemy sami — w partiach, które mieszczą się w dłoni, a nie w kontenerach.

Spróbuj asortymentu → Jak powstaje tabliczka

przewiń

Signature · żywa przemiana

Jedno ziarno, cztery stany

Przewiń w dół i obserwuj, jak jedno fermentowane ziarno staje się gotową tabliczką — i jak temperatura krzywej temperowania wędruje pod rękami czekoladnika.

Faza 01 / 04 Kakaový lusk a syrové boby

Bob

Krzywa temperowania · °C w czasie

Kryształy nadające czekoladzie połysk

45°Rozpuszczanie

Bob. Sfermentowane i wysuszone ziarno kakaowe — surowiec, w którym ukryty jest cały smak przyszłej tabliczki.

Rzemiosło krok po kroku

Od ziarna do tabliczki

Sześć kroków, podczas których ani na chwilę nie wypuszczamy czekolady z rąk. Żadnej przemysłowej masy, żadnych obcych tłuszczów — tylko kakao, cukier trzcinowy i czas.

Wybór ziaren

Fermentowane i suszone ziarna z rodzinnych farm degustujemy jak wino — pochodzenie po pochodzeniu. Bierzemy tylko te o czystym, wyrazistym smaku.

Prażenie

18 do 25 minut w temperaturze 110–130 °C. To tutaj decyduje się o kwasowości, owocowości i głębi goryczy — każde pochodzenie ma swoją krzywą.

Kruszenie i łuskanie

Prażone ziarna kruszymy, a strumieniem powietrza oddzielamy łuskę. Pozostaje czysta kasza kakaowa — nibs, podstawa całego smaku.

Konszowanie

Nibs trafiają do granitowego melangera. Dziesiątki godzin, przy niektórych pochodzeniach nawet dni, masa jest wygładzana i napowietrzana — znika szorstkość, pojawia się jedwabistość.

Temperowanie

Kontrolowanie schładzamy i ponownie podgrzewamy, aby powstały odpowiednie kryształy masła kakaowego. Bez nich nie ma połysku ani tego chrupnięcia przy przełamaniu.

Odlewanie i dojrzewanie

Gotową masę odlewamy do form, pozostawiamy do skrystalizowania i dojrzewania przez kilka tygodni. Następnie pakujemy ręcznie — tabliczka po tabliczce.

Aktualny asortyment

Tabliczki, praliny i napoje

Tabliczki Origin zmieniają się w zależności od zbiorów, więc to, co jest na ladzie dzisiaj, może nie być za miesiąc. Procent oznacza zawartość kakao — im wyższy, tym bardziej surowe doznanie.

O czekoladziarni

Zaczęło się od jednego melangera w kuchni

STRĄK powstał ze zwykłego uporu: chcieliśmy wiedzieć, jak smakuje czekolada, gdy nikt po drodze nie zrobi jej krzywdy. Kupiliśmy worek ziaren, mały młynek i spaliliśmy pierwsze trzy partie.

Dziś prażymy we własnym warsztacie na Žižkovie, współpracujemy bezpośrednio z plantatorami w Peru i na Madagaskarze, a każdą tabliczkę wciąż pakujemy ręcznie. Celowo pozostajemy mali — duże liczby zabrałyby nam to, co najlepsze.

Czekolada nie jest składnikiem. To gotowe rzemiosło, które można schować w jednej tabliczce. Bára & Tomáš · założyciele STRĄK

Czekoladnik temperujący czekoladę w warsztacie

Warsztat Žižkovprażymy & konszujemy każdego tygodnia

Wpadnij na gorzką.

Sklep i warsztat znajdują się pod tym samym adresem. Przyjdź spróbować, popatrzeć lub odebrać zamówienie.

Gdzie

Krásova 14, Praga 3 — Žižkov

Otwarte

Wt–Pt 10:00 – 19:00 Sob 09:00 – 16:00 Nd–Pn zamknięte (praktykujemy palenie)

Telefon

+420 776 508 777

E-mail

[email protected]