Neapol
za 90 vteřin
Těsto zrálé dva dny, mouka tipo 00, pec rozpálená na 485 °C. Tenký střed, nadýchaný kraj s leopardaturou. Tak, jak se to dělá v Neapoli.
Tolik trvá jedna pizza v rozpálené peci. Rychlý žár udělá střed vláčný a kraj vzdušný.
Kopulová pec sálá teplo shora i zespodu. Dřevo dává tomu kouřovou vůni, co plyn nikdy nedá.
Ty tmavé puchýře na kraji nejsou spálenina — je to podpis pravé neapolské pizzy z pece.
Dva dny trpělivosti
Dobrá pizza začíná dávno před pecí. Těsto potřebuje čas — a ten mu dáme.
Mouka tipo 00
Jemná italská mouka, voda, sůl, špetka droždí. Nic víc.
48 hodin zrání
Pomalé kvašení v chladu. Těsto je pak lehčí a stravitelnější.
Ruční tvarování
Bochánek roztáhneme rukama, nikdy válečkem. Kraj zůstane vzdušný.
Do pece
San Marzano, fior di latte, lopata — a 90 vteřin nad plamenem.
Jeden pizzaiolo, jedna pec
Neděláme desítky druhů ani mražené polotovary. Pár poctivých pizz, těsto ze včerejška a někdo, kdo u pece stojí celý večer a hlídá každý kraj.
Přijďte se posadit blízko pece. Je to nejlepší místo v podniku.
Stůl na večer, nebo pizzu s sebou? Napište — ozveme se.