Sushi bar & omakase · 12 míst u pultu
Edomae sushi tak, jak vzniklo v Tokiu — ryba zrající dny, ne hodiny, rýže s rudým octem, jeden kus za druhým z rukou mistra. Bez spěchu, bez kompromisů.
Kurogane není restaurace, je to pult. Dvanáct míst, jeden šéfkuchař a host, který vidí každý pohyb nože. Nepodáváme talíře — podáváme kusy, jeden po druhém, v rytmu, který určuje ryba, ne kuchyně.
Rybu vybíráme každé ráno, rýži vaříme na míru každému servisu a wasabi strouháme z čerstvého oddenku až na talíři. Vše ostatní je ticho a soustředění.
„Dobré sushi se nepodává rychle. Podává se ve správný čas." — Kenji Mori, šéfkuchař
Klasika Edomae. Plátek ryby lisovaný na teplé rýži s rudým octem, špetka wasabi mezi.
Bez rýže, bez ozdob navíc. Tenké plátky, shiso list, čerstvě strouhaný wasabi a sójová omáčka zrající v cedru.
Rolky balené v ruce. Od tenkého hosomaki s jednou surovinou po sytější rolky s pražeským sezamem.
Degustace, kterou neurčujete vy, ale ryba a šéfkuchař. Servíruje se kus po kuse přímo z jeho rukou na váš talíř.
Závěr servisu. Teplé i studené saké, japonské pivo a dezert, který smaže poslední dotek soli.
Klikejte na kusy z naší nabídky. Vpravo se vám skládá objednávka, počítá cena i počet kusů. Hotový set ukažte u pultu — uděláme ho přesně tak.
Vyučil se v Ósace, deset let krájel ryby v Tokiu v okrsku Tsukiji a od roku 2016 stojí za pultem Kurogane v Praze. Každé ráno vybírá rybu osobně a nikdy ji nepodá dřív, než dozraje do správné chuti.
U pultu nemluví zbytečně. Sleduje, jak jíte, a tempo přizpůsobuje vám — další kus dorazí přesně tehdy, kdy je čas.
„Nóž, rýže a ticho. Zbytek je jen netrpělivost."
Kenji MoriŠéfkuchař & majitel
„Omakase u pultu byl zážitek, který si pamatuju dodnes. Každý kus dorazil přesně, když měl. Toro se rozplynulo."
„Konečně sushi v Praze, které chutná jako v Japonsku. Rýže je teplá, ryba dokonalá. Žádné kýble rolek s majonézou."
„Malé, tiché, soustředěné. Sedíte u pultu a sledujete řemeslo. Párování se saké bylo trefa do černého."
Pult má jen 12 míst a omakase servírujeme ve dvou seancích večer. Rezervaci doporučujeme alespoň dva dny dopředu.