Čas promění
víno v ocet.
Žádné vaření, žádné zkratky — živá matka mění dobré víno v ocet v dubu, pomalu, jak to v Orléans dělají po staletí.
Víno odevzdá
svého ducha.
Na hladině sudu žije matka — vor bakterií octového kvašení, které dýchají vzduch a mění alkohol na kyselinu. Nepřidává se nic než vzduch a čas. Posouvejte se a nechte víno proměnit.
Vzduch, dub a žádný spěch.
Víno
Začíná to poctivým vínem — nikdy zkaženým zbytkem. Slabé víno dá slabý ocet; základ je vším.
Matka
Živá matka z minulého sudu se nechá plavat na novém víně. Je krmena, udržována v teple a nikdy neutopena — dobrá matka má větší cenu než víno.
Proměna
V orleánském sudu, z poloviny plném a otevřeném vzduchu přes síťovanou zátku, matka dýchá a pracuje. Týdny plynou; alkohol klesá, kyselina stoupá.
Zrání
Jemně stočeno a odpočinuto v dubu, mladý ocet zraje a zakulacuje se. Ostrost se mění v hloubku. Teprve pak se plní do lahví.
Octy, které stojí za čekání.
Vinné, zrající a ovocné octy — pomalu proměněné, ručně stočené.
Matka, sud a vzduch.
Měníme víno v ocet starým, pomalým způsobem — živá matka, dubové sudy otevřené vzduchu a měsíce trpělivosti. Nic se nevaří, nic se neuspěchá, nic se nepřidává kromě času. Děláme malé šarže a každou lahev stáčíme ručně.
Zeptejte se sklepa.
Řekněte nám, co vaříte a jak ocet používáte — navrhneme vám ten pravý a pošleme cenu.