Atelier de pâtes fraîches
Farine, œufs et la bonne forme.
Nous roulons et coupons des pâtes fraîches chaque matin — et nous vous dirons, sans que vous ayez à demander, quelle forme votre sauce désire réellement.
Atlas des formes
Chaque forme a un rôle.
Les formes épaisses portent les sauces épaisses ; les fines, l'huile et le beurre. Tapez une sauce ci-dessous et l'atlas vous montre où elle appartient.
Tagliatelle
Émilie-Romagne
- width
- 6 mm
- cook
- 2–3 min
→ Ragù alla bolognese
Pappardelle
Toscane
- width
- 20 mm
- cook
- 3–4 min
→ Ragù de sanglier & gibier
Ravioli ricotta
Émilie
- width
- farcis
- cook
- 3–4 min
→ Beurre & sauge
Tortellini
Bologne
- width
- farcis
- cook
- 3 min
→ In brodo — dans le bouillon
Orecchiette
Pouilles
- width
- 15 mm
- cook
- 4–5 min
→ Huile, ail & cime di rapa
Gnocchi
partout
- width
- gnocchi
- cook
- 2 min — ils remontent
→ Crème de gorgonzola
Le matin
Vendu le jour de sa fabrication.
Il n'y a pas de réserve ici — juste un rythme matinal et un comptoir qui se vide à midi.
06:00
Mélange & repos
08:00
Roulage & découpe
10:00
Le comptoir ouvre
Prix au comptoir
Au cent grammes.
Tagliatelle aux œufs
Le basique maison — comptez 125 g par personne
€1,8 / 100 g
Ravioli farcis de la semaine
Ricotta-épinards, champignons, ou selon le marché
€3,2 / 100 g
Gnocchi
Coussinets de pomme de terre, prêts en deux minutes
€1,6 / 100 g
Pots de sauce
Ragù, beurre à la sauge ou tomate — cuits sur le même feu
à partir de €3,9
Cours de pâtes, 3 heures
De la farine aux fettuccine de vos propres mains, six personnes maximum
€61 / personne
Règles de cuisson
Trois règles, sans exception.
Salez comme la mer
Une cuillère à soupe par litre. L'eau doit avoir le goût de la Méditerranée, pas du regret.
Des minutes, pas des paquets
Les pâtes fraîches cuisent en deux à quatre minutes. Si vous vous éloignez, vous obtenez de la bouillie.
Terminez dans la sauce
Une demi-louche d'eau de cuisson dans la poêle, les pâtes dedans, trente secondes ensemble. C'est tout le secret.
Commander
Réservez le lot du jour.
Écrivez ce que vous voulez et quand vous viendrez — nous le mettrons de côté avant que le comptoir ne soit épuisé. Les commandes plus importantes pour les dîners sont les bienvenues.