Il tempo trasforma
il vino in aceto.
Niente bollitura, niente scorciatoie — una madre viva trasforma del buon vino in aceto nel rovere, lentamente, come a Orléans da secoli.
Il vino perde
il suo spirito.
Sulla superficie della botte vive la madre — una zattera di batteri acetici che respirano ossigeno e trasformano l’alcol in acido. Non si aggiunge nulla se non aria e tempo. Scorri, e lascia che il vino si trasformi.
Aria, rovere e nessuna fretta.
Il vino
Si parte da un vino sano e onesto — mai da scarti. Un vino debole dà un aceto debole; la base è tutto.
La madre
Una madre viva, presa dall’ultima botte, galleggia sul vino nuovo. Viene nutrita, tenuta al caldo e mai sommersa — una buona madre vale più del vino stesso.
La svolta
In una botte Orléans, mezza piena e aperta all’aria attraverso una chiusura a rete, la madre respira e lavora. Passano le settimane; l’alcol cala, l’acido sale.
Il riposo
Estratto delicatamente e lasciato riposare in rovere, l’aceto giovane si ammorbidisce e si arrotonda. L’asprezza diventa profondità. Solo allora viene imbottigliato.
Aceti che meritano l’attesa.
Aceti di vino, invecchiati e di frutta — trasformati lentamente, spillati a mano.
Una madre, una botte e l’aria.
Trasformiamo il vino in aceto alla vecchia maniera, lentamente — una madre viva, botti di rovere aperte all’aria e mesi di pazienza. Niente viene bollito, niente viene affrettato, niente viene aggiunto se non il tempo. Produciamo piccole partite e spilliamo ogni bottiglia a mano.
Chiedi alla cantina.
Raccontaci cosa cucini e come lo usi — ti suggeriremo un aceto e ti invieremo un prezzo.