Laboratorio di pasta fresca
Farina, uova e la forma giusta.
Ogni mattina tiriamo e tagliamo pasta fresca — e ti diciamo, senza che tu lo chieda, quale forma vuole davvero il tuo sugo.
Atlante delle forme
Ogni forma ha un compito.
Le forme spesse portano sughi corposi; quelle sottili accolgono olio e burro. Tocca un sugo qui sotto e l’atlante ti mostra dove va.
Tagliatelle
Emilia-Romagna
- width
- 6 mm
- cook
- 2–3 min
→ Ragù alla bolognese
Pappardelle
Toscana
- width
- 20 mm
- cook
- 3–4 min
→ Ragù di cinghiale & selvaggina
Ravioli ricotta
Emilia
- width
- ripieni
- cook
- 3–4 min
→ Burro & salvia
Tortellini
Bologna
- width
- ripieni
- cook
- 3 min
→ In brodo
Orecchiette
Puglia
- width
- 15 mm
- cook
- 4–5 min
→ Olio, aglio & cime di rapa
Gnocchi
ovunque
- width
- gnocco
- cook
- 2 min — vengono a galla
→ Crema di gorgonzola
Il mattino
Venduto il giorno stesso in cui è fatto.
Qui non c’è un magazzino — solo un ritmo mattutino e un banco che si svuota a mezzogiorno.
06:00
Impasto & riposo
08:00
Tiratura & taglio
10:00
Apre il banco
Prezzi al banco
Al centinaio di grammi.
Tagliatelle all’uovo
Il classico di casa — 125 g a persona
€1,8 / 100 g
Ravioli ripieni della settimana
Ricotta e spinaci, funghi, o quel che dice il mercato
€3,2 / 100 g
Gnocchi
Cuscini di patate, pronti in due minuti
€1,6 / 100 g
Barattoli di sugo
Ragù, burro e salvia o pomodoro — fatti sullo stesso fornello
da €3,9
Corso di pasta, 3 ore
Dalla farina alle fettuccine con le tue mani, massimo sei persone
€61 / persona
Regole di cottura
Tre regole, senza eccezioni.
Sala come il mare
Un cucchiaio per litro. L’acqua deve sapere di Mediterraneo, non di rimpianto.
Minuti, non pacchetti
La pasta fresca cuoce in due o quattro minuti. Ti allontani e hai fatto una pappa.
Finisci nel sugo
Mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, pasta dentro, trenta secondi insieme. È tutto il segreto.
Ordina
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Scrivi cosa vuoi e quando verrai — lo mettiamo da parte prima che il banco esaurisca. Ordini più grandi per cene benvenuti.