Czas przemienia
wino w ocet.
Bez gotowania, bez skrótów — żywa matka powoli zamienia dobre wino w ocet w dębie, tak jak w Orleanie od wieków.
Wino oddaje
swego ducha.
Na powierzchni beczki żyje matka — tratwa bakterii kwasu octowego, które oddychają tlenem i zamieniają alkohol w kwas. Nie dodajemy niczego poza powietrzem i czasem. Przewiń i pozwól winu się przemienić.
Powietrze, dąb i żaden pośpiech.
Wino
Zaczyna się od zdrowego, uczciwego wina — nigdy zepsutego zapasu. Słabe wino daje słaby ocet; podstawa to wszystko.
Matka
Żywa matka z poprzedniej beczki unosi się na nowym winie. Jest karmiona, utrzymywana w cieple i nigdy nie topiona — dobra matka jest warta więcej niż wino.
Przemiana
W beczce orleańskiej, do połowy pełnej i otwartej na powietrze przez sito w szpundlu, matka oddycha i pracuje. Mijają tygodnie; alkohol opada, kwas rośnie.
Odpoczynek
Delikatnie zlany i pozostawiony w dębie, młody ocet łagodnieje i nabiera głębi. Ostrość staje się złożonością. Dopiero wtedy jest butelkowany.
Octy warte czekania.
Wino, starzone i owocowe octy — powoli przemienione, ręcznie nalewane.
Matka, beczka i powietrze.
Przemieniamy wino w ocet starą, powolną metodą — żywa matka, dębowe beczki otwarte na powietrze i miesiące cierpliwości. Nic nie gotujemy, niczego nie przyspieszamy, nie dodajemy niczego poza czasem. Robimy małe partie i każdą butelkę nalewamy ręcznie.
Zapytaj piwnicę.
Powiedz nam, co gotujesz i jak używasz octu — doradzimy odpowiedni rodzaj i podamy cenę.